• 2 kg de viande de boeuf coupée en lanières
  • Marinade :
  • 100 g de sel
  • 80 g de gousses d'ail écrasées
  • 80 g de coriandre en gains moulu
  • 50 g de cumin moulu
  • 75 ml de vinaigre
  • 1 verre d'eau
  • 50 ml de l'huile d'olive
  • Pour la cuisson :
  • 500 g de graisse de boeuf
  • 2 litre d'eau
  • 1 litre de l'huile d'olive
  • 1 c à s de sel
khliî

khliî

khliî

khliî

 

bonjour, de retour de mon petit séjours où j’ai vraiment passer  quelques jours inoubliable  (encore merci pour tous ;  ma petite famille je vous aime!)  :-)

Avant de partir pour ces quelques jours, j’avais mariner ma viande et fait sécher au four  (comme il n’y à pas de soleil!) à 40° pendant 17 heures.

De mon retour, ma viande était prête pour confection cette délicieuse recette du khliî.

Le khliî est une recette originaire de la ville  de Fes (Maroc). Dans le temps où il n’exister pas encore de moyen de conservation par le froid on faisait sécher cette viande pendant plusieurs jours au soleil puis on la faisait cuire dans la graisse de boeuf et l’huile d’olive et elle se conserver pendant plusieurs mois dans des jarres en terre cuite recouverte de graisse.

Ce plat se prépare surtout en période de fête de l’Aid adha…une recette très ancienne…les grandes familles du maroc ( fassi) conservaient précieusement ces bocaux de viande séchée…bien sur avec des modifications selon l’époque ou nous vivons, mais elle reste d’un raffinement extrême dans certaine recette classique, tel que les légumes secs, les msemen… au petit déjeuner avec des oeufs et pain batbout accompagner d’un bon verre de thé à la menthe.

Le fassi est friand, pour son petit déjeuner il se sers d’un peu de cette graisse et de cette viande réchauffées dans un tajine slaoui, sur lesquelles les oeufs seront mis à frire.  Le khliî s’utilise aussi comme farce pour les Rghaifs (crêpes marocaine feuilletées) aussi comme corps gras dans la cuisson de certains légumes.

Jusqu’à nos jours les familles fassi préparent chaque année leur stock de khliî.

Dans la ville ancienne de Fès, vous trouverez d’innomrables marchands de khiî chez qui s’aprovisionnent des marocains venant de tous les coins du pays.

En montagnes jaunâtres, truffées des morceaux noirs de viande, vous avez pu voir des plats, garnis de cette conserve chez tous les épiciers de la Médina.

Je vous laisse avec les ingrédients et la préparation.

1/ Mariner pendant toute une nuit la viande coupé en lanières dans les épices puis le matin,  faire égoutter la viande pendant au moins 1 heure.

viande marinée

2/ Déposer les lannieres de viande sur la grille du four bien nettoyer et metter là à sécher dans le four à 40° pendant 17 heures. (cette méthode de séchage est utilisé uniquement quand il n’y a pas de soleil ou en hiver ) sinon c’est au soleil pendant environ une semaine.

 

viande séchée     viande séchée

3/ dans une marmite faire bouillir la graisse de boeuf coupée finement et l’eau.

Quand la graisse est bien fondue, y plonger les lanières de viande ; lorsqu’elles sont cuites, environ après 2 heures d’ébulution, ajouter l’huiles d’olive puis laisser réduire jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée.

4/ Laisser tiédir puis disposer la viande dans des bocaux en verre, la recouvrir complètement de graisse avant de refermer les bocaux.

5/ Mettre les petits chutes de viande et de marinade dans des autres bocaux et les recouvrir de graisse aussi. On appelle ce mélange de chutes de viande et de marinade :  » Agrich » qui est utilisé pour la farce des Rghayefs (crêpes feuilletées) et dans bien d’autres recettes marocaine.

Pour une bonne conservation du khliî et d’agrich prenez toujours soin de garder les morceaux et les chutes de viande recouverts entièrement de graisse. bonne réalisation pour les amateurs du khliî.

khliî
khlî